让非遗焕发时代光彩 | 徽菜：“化腐朽为神奇”的臭鳜鱼 | 农银融媒
闻/臭/吃/香
桶鱼
腌鲜
紧实
鲜香
爽口
微臭
两人食
美味
滋补
嫩滑
千年徽菜
从南宋御宴到非遗“食”光
据《徽州府志》记载：“宋高宗问歙味于学士汪藻，藻以梅圣俞诗答曰沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”自此，徽菜以选料严苛、火功精妙、浓淡相宜而声名鹊起。
徽菜之魂，在于严选、精工与本味。
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选料：依时令、择产地、取鲜灵，一物一味皆显山水本色。
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火功：炸熘爆炒焖烤炖蒸，文、武、微火暗藏乾坤。
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调味：火腿提香，冰糖增鲜，咸中带甜，食补相生。
2021年，徽菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
臭鳜鱼
一场“腐败”与“鲜香”的逆袭
在徽菜的庞大谱系中，臭鳜鱼是最具反差魅力的一道。
缘起：古代徽商外出经商，为了防止鱼肉变质，用木桶装鱼，盐腌保鲜，过程中轻微的发酵产生了独特的“臭味”，意外成就“闻臭吃香”的传奇。
工艺：温度湿度精准把控，配以五花肉末、笋丁辣酱，用酱油烧出醇厚底色。
口感：成品鱼肉呈蒜瓣状，紧实弹牙，口味咸鲜微辣，滋味浓郁。
它不仅是菜，更是徽州人“化腐朽为神奇”的集体记忆。
30年守一鱼
他把“臭味”做成产业
作为土生土长的黄山人，钟少华做了近30年徽菜厨师，尤其精通臭鳜鱼制作技艺。作为该技艺的重要传承人，他培训了数百名厨师，并于2015年创办黄山徽老爷食品有限公司，致力将这道非遗美食推向标准化、品牌化发展之路。
然而理想虽远，现实多艰。
“囤鱼季马上要到了，愁得整夜睡不着，资金链快断了……”钟少华坦言。
➤ 原料依赖外地鳜鱼，每年9至11月为集中采购期，现金采购压力巨大；
➤ 存货质押贷款模式僵化——每次卖鱼先还贷，购买设备、扩大规模受限。
转机来自农行安徽黄山休宁县支行的主动走访。在了解企业困境后，农行为其推荐了额度高、利率优、期限长的纯信用贷款产品——“旅易贷”，一周内落地100万元信用贷款。
“真没想到，无须抵押就能获得资金支持！”这笔贷款及时缓解了公司原料采购压力。截至2025年6月，农行累计为其贷款1050万元。企业销售收入突破3000万元。
如今，钟少华旗下的“钟大厨”与“徽老爷”品牌日益响亮，臭鳜鱼产品供不应求，企业已成长为当地行业龙头。他还计划进一步扩建厂房、研发新品，让这道非遗菜肴“游”向更多家庭的餐桌。
据了解，农行黄山分行已累计向20余家臭鳜鱼企业提供信贷支持超8000万元，有效推动黄山臭鳜鱼非遗产业链优化与乡村振兴深度融合。未来，该行将继续聚焦非遗保护与产业振兴，以更灵活的金融产品支持传承人创业创新，助力黄山非遗“活”起来、火下去。
