让非遗焕发时代光彩 | 鼎丰腐乳：百年酿造的“上海味道” | 农银融媒
白瓷碟中，红腐乳泛着琥珀般的光泽。在江南人的早餐桌上，这一抹“中国奶酪”的醇香已萦绕了160年……
▲市场上销售的鼎丰腐乳产品。
清同治三年（1864年），浙江海盐商人萧兰国将原设在上海莘庄镇的“萧鼎丰”乳腐作坊迁至奉贤南桥镇东街。
相传，清末有一位奉贤籍的陈姓官员在北京任职，一次返乡探亲时品尝了奉贤鼎丰酱园的乳腐，觉得滋味醇美，便买了一些带回京城赠予同僚。众人品尝后，皆赞其为乳腐中的佳品。于是，善于经营的酱园老板趁机制作了一块红漆招牌，上书“进京乳腐”四个金字，悬挂于店堂，“进京乳腐”的美名由此不胫而走。
▲鼎丰腐乳制作现场。
经过一代代传承人的匠心打磨，鼎丰腐乳的酿造工艺形成了包含54道工序的独特配方：精选优质大豆在清水中浸泡24小时，经石磨碾出雪白浆液，再以祖传毛霉菌种在竹匾上培育出原坯……长达6个月以上的酿造工艺，让腐乳在时光的淬炼中生成醇厚风味。时至今日，一碗泡饭配一碟腐乳，已成为许多人心中不可替代的“上海味道”。
▲鼎丰腐乳工艺流程图。
2007年6月，“鼎丰乳腐酿造工艺”被列为上海市级非物质文化遗产。
▲“鼎丰乳腐酿造工艺”被列为上海市级非物质文化遗产。
在上海奉贤庄行镇鼎丰新厂区的发酵车间里，一块块腐乳历经54道工序、180天的时光淬炼，最终蜕变为“白如雪、红如血、黄如金”的非遗珍馐。
▲上海鼎丰酿造食品有限公司新厂区。
“我们既保留了前店后坊时代‘日晒夜露’的精髓，又引入了半自动化生产线，使年产量从数百吨突破至万吨级。”非遗传承人吴恩特介绍，通过纯菌种接种取代自然发酵、恒温车间取代露天陶缸，生产效率大幅提升的同时，仍保持着“筷子轻触即化”的传统口感。2019年，上海鼎丰酿造食品有限公司搬迁至庄行镇新厂区，新工厂年产量达到10万吨，产品远销全国各大省市，并出口至亚非欧等18个国家和地区。
▲农行上海奉贤支行客户经理实地走访鼎丰生产线。
在鼎丰转型的关键期，多方力量共同托举非遗传承。农行上海奉贤支行提供的1000万元信用贷款，助力企业完成温控系统升级，破解了季节性停产的难题。